2026-01-02 pie crust pie quiche dough pâte gateau tarte quiche brisée Pâte à gâteau (pate brisée) Pie crust 1 3 recettes de pâtes à gateaux et quiches. La première, standard, est sans oeuf. La seconde due à Fredy Girardet (« La cuisine spontanée », pour sa « tarte à l'oignon », page 90) utilise un oeuf entier, enfin la troisième, idéale pour les quiches utilise un jaune d'oeuf seulement (voir Pâte brisée par sablage. Dans les 3 cas, la préparation est la même. La pâte brisée sans oeuf est plus difficile à travailler, elle manque un peu d'élasticité et a tendance à se déchirer. Commentaire : Laisser la pâte reposer au moins 1 h filmée (pour ne pas qu'elle sèche), au réfrigérateur avant de s'en servir, puis la laisser à température ambiante pour 20 à 30 mn pour qu'elle se tempère quelque peu avant de l'abaisser. Voir The ultimate how to blind bake pastry case crust pour la cuisson à blanc d'un fond de tarte ou de quiche. Une astuce pour la troisième recette, est de conserver le blanc de l'oeuf, et d'en badigeoner le fond de tarte, une fois cuit à blanc pour « l'imperméabiliser » : enlever le lest du fond de tarte, badigeonner le fond de tarte et le remettre 1 ou 2 minutes au four. Il est aussi possible d'utiliser 2 jaunes d'oeufs pour une pâte plus riche. Finalement, dans toutes ces recettes il est possible de remplacer le beurre par de la margarine. Pour une pâte sucrée, ajouter 25 g de sucre dans la pâte. (pour 1 plaque de 28 cm) Ingrédients recette 1 : ---------------------- 250 g de farine 125 g de beurre a température ambiante 60 g d'eau 1/2 c à café de sel Ingrédients recette 2 : ---------------------- 200 g de farine 130 g de beurre a température ambiante 1 oeuf (légèrement battu) 40 g d'eau (probablement moins selon la farine et la grosseur de l'oeuf) 1 pincée de sel Ingrédients recette 3 : ---------------------- 250 g de farine 125 g de beurre a température ambiante 50 g d'eau (probablement plus selon la farine et la grosseur de l'oeuf) 1 jaune d'oeuf (légèrement battu mélangé avec l'eau) 5 g de sel Préparation : ------------- Pétrir la farine et le beurre du bout des doigts jusqu'à ce que ça forme une poudre grossière. Ajouter le sel et l'eau (et l'oeuf) et mélanger. Fraiser(*) 2 ou 3 fois puis façonner une boule sans plus pétrir, ça durci la pâte et la rend élastique, ce qui la fait se rétracter lors de la cuisson. La façonner en un petit disque puis placer au frigo (sous film) pour ~1h avant de s'en servir. La sortir une dizaine de minutes avant de de l'étaler. (*) Fraiser une pâte consiste à mélanger les ingrédients d’une pâte en l’écrasant avec la paume de la main sur un plan de travail, en repoussant la pâte vers l’extérieur. 3 recipes for pie and quiche dough. The first one, standard, is without egg. The second due to Fredy Girardet ("La cuisine spontanée", for his "tarte à l'oignon", page 90) uses a whole egg, finally the third, ideal for quiches uses an egg yolk only (see Pâte brisée par sablage. In all 3 cases, the preparation is the same. Shortcrust pastry without egg is more difficult to work with, it lacks a little elasticity and tends to tear. Comment: let the dough rest for at least 1 h filmed (so it doesn't dry out), in the refrigerator before using, then keep it at ambiant temperature for 20 to 30 mn so it warms up somewhat before spreading it. See The ultimate how to blind bake pastry case crust for blind cooking a shell for a pie or a quiche.. A tip for the third recipe, is to save the white of the egg, and brush it on the pie crust, once it's blind cooked to "waterproof" it: remove the ballast from the pie crust, brush on the pie crust with the egg white, and return it to the oven for 1 or 2 minutes. Is it also possible to use 2 egg yolks for added richeness. Finally, in all these recipes it is possible to replace butter with margarine. For a sweet dough, add 25 g of sugar to the dough. (for 1 plate of 28 cm) Ingredients recipe 1: --------------------- 250 g of flour 125 g of butter at room temperature 60 g of water 1/2 teaspoon of salt Ingredients recipe 2: --------------------- 200 g of flour 130 g of butter at room temperature 1 egg (slightly beaten) 40 g water (probably less depending on the flour and the size of the egg) 1 pinch of salt Ingredients recipe 3: --------------------- 250 g flour 125 gr of butter at room temperature 50 g water (probably more depending on the flour and the size of the egg 1 egg yolk (lightly beaten mixed with water) 5 g of salt Preparation: ------------ Knead the flour and butter with your fingertips until it forms a coarse powder. Add salt and water (and egg) and mix. "Fraiser"(*) 2 or 3 times then shape a ball without kneading anymore, it hardens the dough and makes it elastic, which makes it shrink during cooking. g Flatten it into a small disk, and put it in the fridge (under film) for ~1h before using it. Take it out about 10 mn before spreading it. (*) "Fraiser" a dough consists in mixing the ingredients of a dough by crushing it with the palm of the hand on a work surface, by pushing the dough towards the outside. I find that 250 g farine leaves too much dough to throw away. Last time I used 200 g and it worked, maybe I can use even less ?